澳门百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）

豆捞作为近年来在中国大陆逐渐风靡的一种火锅形式，以其独特的海鲜涮煮体验而受到食客们的喜爱。不同于传统的四川麻辣火锅或北京铜锅涮肉，豆捞更侧重于海鲜食材的新鲜与原汁原味。这一美食潮流的背后，有一位来自河北的厨师——白少立师傅，他根据澳门豆捞的基础进行了改良和创新，使之更加符合大众口味，从而推出了百姓豆捞。

澳门豆捞最初是以选材严格、调味多样、用餐环境考究和服务周到著称，定位较高，人均消费大约在200元上下。随着百姓豆捞的普及，这一形式已经不再局限于高端市场，而是走进了寻常百姓家。豆捞保留了每位食客使用单独小锅的传统，允许个人根据自己的喜好挑选调料，这不仅改变了过去大家一起在一个大锅里涮菜的习惯，还增添了一份优雅的用餐体验。同时，它还强调了健康饮食的概念，符合现代人追求绿色生活的理念。

在制作百姓豆捞的过程中，核心的技术主要包括三种丸子的调制方法、三种基础汤底的配方以及多种蘸料的调配。这些技术对于许多希望提升自身厨艺的专业人士来说是非常有价值的。例如，在丸子的调制中，需要精确地掌握各种肉类、海鲜、蔬菜等原料的比例，以及如何加入适量的调味品如盐、鸡精、胡椒粉等来增加风味；在汤底的准备上，则需注意高汤的熬制时间及各种香料的搭配，以确保味道纯正；至于蘸料，则是结合了酱油、醋、蒜泥、香油等多种液态和固态调料精心调制而成。

值得注意的是，在实际操作过程中，每一步都需要严格按照配方来进行，特别是对于调味品的使用量，必须按照规定的克数添加，这样才能保证最终产品的口感与质量。百姓豆捞的成功在于其既保持了澳门豆捞的精髓，又通过不断的创新使之更加贴近普通消费者的需求，成为了一种广受欢迎的新型餐饮方式。

三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：

豆捞作为一种新兴的涮锅形式，其锅底的调制十分讲究，尤其是用来打底的高汤更是关键中的关键。无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底，都离不开精心熬制的高汤。下面我们就来看看如何制作一款美味的清汤锅底。

清汤锅配制步骤：

首先，在锅中加入以下配料：

枸杞2克

葱条2段

金丝小枣2个

胡萝卜片2片

姜片4克

桂圆1个

接着，倒入自制高汤750克，并加入以下调味品：

鸡精5克

味精5克

精盐5克

自制高汤的熬制方法：

熬制高汤是一个复杂但值得的过程，因为它能够为后续的各种锅底提供浓郁的基础风味。以下是具体的熬制步骤：

准备材料：

猪大棒子骨20千克（用刀背敲碎）

猪脊骨15千克（切成段）

老鸭2只（总重量约5千克，从背部切开）

老鸡2只（总重量约8千克，同样从背部切开）

初步处理：

将上述所有原材料分别放入清水中浸泡2小时，以去除血水和其他杂质。

浸泡完成后，用沸水将所有材料焯透，以便去除更多的血沫和异味。

香辛料包：

花椒50克

白胡椒100克

将上述香料用干净的纱布包裹好备用。

正式熬制：

在一个大的卤桶中加入100千克清水，将其烧开。

放入经过初步处理的所有原料和香辛料包。

先用大火熬制大约2小时，使各种成分开始充分释放味道。

然后转至中火继续熬制6小时，直到汤色变成奶白色为止。

小贴士：

在熬制过程中，首次熬出来的汤可能会有些许腥味，且鲜度不够理想。因此建议使用第二次熬制的汤，即所谓的“二汤”，因为这时候无论是鲜味还是醇度都已经达到了最佳状态。

通过这样的步骤，你就能得到一份香气四溢、味道醇厚的高汤，为你的豆捞锅底增添更多美味。

（二）菌汤锅配制：

豆捞中的菌汤锅底以其独特的香味和丰富的营养深受食客喜爱。下面详细介绍如何制作一款特制菌汤锅底及其熬制方法。

特制菌汤锅配制步骤：

首先，在锅中加入特制菌汤750克，然后加入以下调味品：

鸡精3克

味精2克

精盐6克

菌菇粉2克

接着，放入泡发好的茶树菇段5克和泡发好的香菇片2片。

特制菌汤熬制方法：

特制菌汤是在高汤（即二汤）的基础上加入多种干菌菇熬制而成的。下面是具体的熬制步骤：

准备材料：

干茶树菇150克

牛肝菌80克

干香菇120克

猴头菇65克

鲍鱼菇50克

初步处理：

将上述所有干菌菇分别碾碎，使其更容易释放出香味和营养成分。

将碾碎后的菌菇混合均匀，装入洁净的纱布袋中。

正式熬制：

准备好20千克的二汤（即第一次熬制后的高汤再次熬制而成的汤），这是制作特制菌汤的基础。

将装有干菌菇的纱布袋放入二汤中。

开始熬制，先用大火烧开，然后转小火慢炖1小时，让菌菇的味道充分融入汤中。

熬制完成后，将纱布袋取出，过滤掉残渣，留下清澈的特制菌汤。

小贴士：

在熬制过程中，需要注意火候的控制，以确保菌菇的味道能够完全释放出来，同时避免汤底过于浑浊。熬好的特制菌汤可以直接用于制作各种锅底，也可以冷藏保存以备后用。

（三）红汤锅配制：

豆捞中的红汤锅底以其独特的麻辣鲜香吸引了众多食客的喜爱。下面详细介绍如何制作这款红汤锅底及其底油。

红汤锅底配制步骤：

首先，在锅中加入自制高汤650克，然后依次加入以下配料：

秘制底料10克

味精2克

鸡精3克

盐3克

秘制底油60克

葱结3克

姜片3克

红汤底料及底油熬制方法：

红汤底料和底油的熬制是整个锅底的灵魂所在，以下是详细的熬制步骤：

第一步：熬制底油

取菜籽油和色拉油各12.5千克，加热至九成熟。

加入牛油2千克，用大火烧化并散发出香味，持续加热约15分钟直至油脂无腥味。

接着加入姜片500克、葱段450克，用中小火浸炸30分钟至焦香，然后捞出葱、姜。

先舀出10千克油备用。

第二步：炒制豆瓣酱

往剩余的油中加入搅碎的郫县红油豆瓣1千克，用中小火炒约30分钟，期间豆瓣的水分会逐渐蒸发。

当油温降至五成热时，加入郫县酱香豆瓣1千克，继续翻炒25分钟。

第三步：加入香辛料

在豆瓣炒至一定程度后，加入八角65克、草果（砸开）35克、香叶35克、小茴香35克、桂皮（敲碎）30克、山奈15克、丁香10克、良姜（敲碎）12克、红蔻（砸开）12克、灵草12克、香果（砸开）20克、白蔻40克、百里香20克、陈皮25克，炒至香料发脆。

加入青、红花椒各250克，继续熬至香料与油能够分离。

第四步：加入糍粑辣椒

最后加入5千克糍粑辣椒，继续熬约20分钟。

使用细漏网从锅中捞出三分之一的香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。

第五步：熬取底油

取出锅底料后，将之前舀出的10千克油倒入锅中，继续炒至原料水分将干略微变焦。

加入香葱段1千克、大蒜子500克，淋入高度白酒250克，加入冰糖35克，稍炒后关火。

让其焖一晚上，第二天滤去料渣即可得到红汤锅底油。

其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为：

玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。^

另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。

豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：

豆捞中的特制底油不仅为食物增添了独特的风味，还让整个涮煮过程变得更加丰富多彩。下面将详细介绍如何制作这款特制底油以及其中所需的特制味汁和果仁蓉。

特制底油熬制方法：

首先，将色拉油10千克加热，然后加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽段脱水后捞出。将油暂时离火，随后加入以下材料：

葱白蓉300克

蒜蓉300克

姜蓉100克

注意：这三种蓉料应使用榨汁机搅打至蓉泥状，以获得更好的效果。

重新开小火，慢慢熬至出香味后，依次加入以下材料：

猪肉松300克

焙香的椰蓉3千克

干辣椒粉65克

果仁蓉1千克

继续用小火熬约15分钟后，再加入以下材料：

特制味汁2千克

龙井茶汁200克

片糖70克

继续熬约30分钟后离火，最后加入：

四海鸡精100克

精盐85克

搅拌均匀即可完成特制底油的制作。

特制味汁熬制方法：

特制味汁是豆捞蘸料的基础底料，其制作方法如下：

准备材料：

干瑶柱500克

干海米350克

鸭梨1千克

国光苹果1千克

西芹450克

胡萝卜450克

圆葱350克

干香菇50克

香料：

八角15克

香果15克

白蔻10克

陈皮10克

白胡椒10克

甘草6克

山奈8克

香草12克

草果12克

香叶12克

制作过程：

将瑶柱、海米冲洗并浸泡；鸭梨、苹果洗净后切成块；西芹、胡萝卜、圆葱洗净后切成块；干香菇浸泡洗净备用。

将香料用水浸泡半小时后洗净，包裹备用。

取一大卤桶，加入20千克水，大火烧开后加入上述处理过的原料，转中火熬2小时，离火后去除料渣，澄清沉淀及底料，即得特制味汁。

果仁蓉的制作方法：准备材料：

腰果1.5千克

去皮花生2.5千克

白芝麻1千克

制作过程：

将花生、腰果分别用温油炸至酥香。

将白芝麻用净锅小火焙香。

将处理好的果仁混合，使用绞肉机搅碎即可制成果仁蓉。

(二)香辣沙茶的做法

香辣沙茶的熬制过程与传统的沙茶酱相似，但为了增加辣度，加入了老干妈辣酱和三五香辣酱。在油料方面，我们使用了8公斤色拉油和2公斤红油的混合油。当添加葱姜蒜三蓉时，还需加入300克剁碎的老干妈辣酱以及1公斤三五香辣酱蓉，之后的步骤则与传统沙茶酱的制作方法相同。

(三)麻酱小料的做法

首先，取500克麻酱汁，将其用高汤稀释并搅拌均匀至稍稠状态。接着，在麻酱汁中依次加入100克生抽王、50克辣椒油、10克花椒油、70克卤虾油、75克豆腐乳汁、30克鸡粉、50克花生酱、20克味精及急汁、15克精盐，充分混合搅拌直至所有材料完全融合在一起。

(四)蒜泥小料的做法

将300克蒜泥、5克鸡精、8克精盐、3克鸡粉、75克芝麻油及100克高汤混合在一个碗里，用勺子或者打蛋器将所有材料彻底搅拌均匀。

(五)海鲜汁小料的做法

准备一个锅，将1.2公斤高汤、200克味精、85克鸡精、180克冰糖、180克海鲜酱油、400克生抽、200克果仁蓉、460克海鲜酱、50克枣花蜜汁、30克姜汁、50克蒜蓉、50克葱蓉一起放入锅中。开小火慢慢熬煮大约10分钟，直到各种调料完全融合。

(六)孜然香辣小料的做法

在锅中倒入3公斤色拉油和2公斤红油，加热至四成热后加入切好的葱、姜、蒜各150克，用小火慢慢炒出香味。随后，再放入1公斤三五香辣酱蓉、500克老干妈辣酱、500克果仁蓉、300克孜然粉、1公斤焙香的面包糠，继续翻炒直至水分蒸发。接着，倒入2公斤味汁，继续炒制30分钟，直到油水完全融合，最后加入50克鸡粉、50克白糖、75克味精、35克精盐，快速搅拌均匀后即可关火。

(七)鲜椒小料的做法

将350克色拉油和50克辣椒油倒入锅中，加热至四成热后，放入500克鲜红椒蓉、100克蒜泥和75克葱蓉，用中小火炒香约15分钟。随后加入50克海鲜酱继续翻炒，直至均匀。接着，再加入200克高汤、50克白糖、30克味精、20克精盐，继续炒制直至所有材料完全融合后即可起锅。

豆捞肉滑配方制做

介绍：

豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。

下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。

虾滑的美味秘籍

原材料清单：

主料：新鲜虾蓉3千克

辅料：肥膘肉蓉300克

调味汁：姜汁100克，葱汁250克

液体材料：高汤300克

增稠剂：生粉75克

蛋白：4个鸡蛋的蛋白

调味品：精盐20克，味精15克，胡椒粉2克

特殊调料：松肉粉5克，白酒10克，鸡粉10克

制作步骤：

将虾蓉和肥膘肉蓉一同放入搅拌机内，启动机器开始搅打，直至肉质上劲。

分批次地向肉蓉中添加葱姜汁和高汤，持续搅打至肉蓉变得黏稠。

最后加入蛋白以及剩余的所有配料，继续搅打直至所有材料充分融合且肉蓉呈现粘稠状态。

制作完成后，将虾滑放入冰箱内冷藏约四小时，以便后续使用。

肥牛滑的鲜美做法

所需材料：

主料：嫩肥牛500克

调味汁：葱姜汁50克

液体材料：高汤200克

调味品：精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克

增稠剂：生粉30克

特殊调料：松肉粉5克

烹饪步骤：

将肥牛剁成蓉状，放入搅拌机内开始搅打，直至牛肉上劲。

接着分批加入葱姜汁和高汤，持续搅打至肉蓉起粘。

最后加入剩余的调味品，继续搅打至所有成分完全混合均匀。

将肥牛滑倒入盆中，置于冰箱内冷藏四小时后即可使用。

蔬汁肥羊滑的独特风味

食材准备：

主料：嫩肥羊500克

调味汁：葱姜汁25克

液体材料：高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克

调味品：精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克

增稠剂：生粉30克

特殊调料：松肉粉5克

加工方法：

肥羊肉剁成蓉状后放入搅拌机内，启动机器开始搅打至羊肉上劲。

逐步加入葱姜汁、高汤以及其他蔬菜汁，持续搅打至肉蓉变粘。

加入剩余的调味品，继续搅打直至所有材料均匀混合。

将制作好的肥羊滑放入容器中，置于冰箱内冷藏四小时后可使用。

额外说明：

对于芫荽汁、香芹汁等蔬菜汁的制备，需要先将蔬菜切段，按照原料与水比例为10:1放入榨汁机中榨取汁液。上述材料混合均匀即可用于制作美味的肥羊滑。