聊聊过年那些事（连载十）——煎炸炖煮年味浓

十、煎炸炖煮年味浓

接下来到了年二十九主要是进行炖炸。

炖指的就是炖肉。把买来的肉按作菜、作馅、供奉不同用途分解后，留少部分生的，大部分炖熟放置起来。

将肉切成块状，其中要有一块较大的方形状，要盖过整个碗口，叫“碗面”是供奉用的，连同腿骨，脊骨满当当一锅，放入葱姜八角花椒佐料，烧开后再温火慢炖直到成熟。炖熟后的肉味沁人肺腑，那可叫个香啊。将肉捞出把骨头分给孩子，喝着热腾腾的肉汤，啃着香喷喷的骨肉，别提心里有多美啦，弄的小手和嘴油光光的，那才叫过年哩。“二十九啃骨头”指的就是这一幕了。其余肉汤留着炒菜用和调面糊烹炸用。

除了炖肉还要炖鸡。剁好后的鸡头、鸡脖、鸡身、鸡翅、鸡腿、鸡爪以及鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡血同炖，叫“全鸡”，讲究“十全十美”。炖好的鸡，暂时不吃，年夜饭才吃，候客才用。

还要煮肉丸。用剁碎的瘦肉加上辅料鸡蛋、青菜叶及佐料，用刀剁着调匀，团成一个个圆肉丸，寓意“团团圆圆”。放在盛有淀粉（农村用地瓜提取，是做粉皮粉条的原料）的簸箕里一滚，再放水中煮熟，圆圆的，滑滑的，俗称“滑丸子”。用时筷子不易夹起，需要羹匙勺才行。常加入虾仁、香菜、滴香油做“丸子汤”，美味得很呐。

炸指的就是油炸年货，俗称“酥炸”。主要是炸咸带鱼、炸豆腐、炸菜丸、炸藕合。

炸豆腐又叫炸“金砖”，切成块状或片状放入热油中，炸得油亮亮黄灿灿的，可不就是金砖吗？有的人家还要炸“金条”（油条）。看，都有美好寄托。

藕合是普遍要炸的。将刮好洗净的藕切成片，夹上调好的肉馅，轻轻一按包挂上面糊在油中炸熟。之所以普遍，因“合”与“和”谐音，体现的是中华民族“以和为贵”的思想理念。作为家庭中坚的配偶要“和美”，对老人长辈要“和顺”，对兄弟姐妹要“和气”，对小孩晚辈要“和蔼”，这样一来岂不是全家和吗？又怎能不“万事兴”呢？不仅家庭内部要“和睦”，邻居乡亲要“和善”，整个社会要“和谐”，全世界要“和平”，与整个自然界日月星辰、山川河海、花草树木、鱼虫鸟兽都要和，正所谓“天地人和”也。你看：紫禁城城前朝的太和殿、中和殿、保和殿不都有个和字吗？连我们新中国国名都有“共和”呢？“以和为贵，和而不同，和合共生”直到现在仍是影响指导我们处事做人的一大准则。

唉！不知不觉又聊远了，再聊回来。每家都根据各自所需还炸一些其他的。一炸就是一大筐、一大盆。走在大街小巷，到处弥漫着炖肉、炸年货的扑鼻香味，这可不就是实实在在的年味吗？

壹点号实验老李