这样烧制的叉烧颜色太撩人了！

《粤港烧腊论坛》今天分享：“这样烧制的叉烧颜色太撩人了！”。在论坛上，一位烧腊朋友分享了他制作的叉烧，颜色红润，隔着屏幕都能闻到香味，虽然他自认为烧制手艺一般，但效果已经相当理想，味道也很好，餐厅的生意也因此非常繁忙。然而，他发现最近制作的叉烧颜色不仅不好看，甚至有时候上色都不均匀，这让他感到非常困扰。

师傅猜想这位小伙可能是个豪爽的东北人，因为从他分享的照片上看，他选用的叉烧颜色非常红润，肥瘦相间，肉汁鲜美，确实让人食欲大增。师傅表示，在配方不变的情况下，大多数问题是火候问题。很多人认为叉烧最重要的腌制配料，但其实火候也非常重要。在烧制过程中，需要根据叉烧的量来决定炭的使用量，炭耐不耐烧？中途加炭量是多少？还有根据火炉的类型调整烧制方式等，这些都是至关重要的。

这位小伙表示，他的叉烧选材是猪颈肉，并且开业以来，肉、炭、炉都是没变的，所以怀疑是不是叉烧料出了问题。我们都知道，叉烧是靠麦芽糖上色的，糖高温分解后，从多元糖分解成单元糖，所以叉烧呈红色。做烧腊餐厅的建议买桶装的麦芽糖会更好，可以节省成本，当然价格会略贵一点点。另外，使用叉烧酱腌制的话，李锦记牌也是非常不错的，我们的培训店使用多年的老牌子了。

然而，这位小伙为了改善叉烧的颜色，甚至尝试添加食用色素，但师傅认为这并不必要。真正的担心色泽不靓，可以考虑天然色素，这样对人体伤害不大，也不影响味道，岂不是更好？在粤菜中，烧味占有着相当重的分量，而在烧味中叉烧曾入选《米其林指南香港澳门》，可谓是相当有名气的主角。好的叉烧色泽红亮、皮脆、肉嫩、多汁、香味四溢。吃过叉烧，你就会觉得以前的叉烧都不!叫!叉!烧！